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糕点类食品在保质期内出现发霉怎么办?

发布时间:2017-07-26

  质量问题:

  某些糕点类食品(例如蛋糕、油炸类点心等)在保质期内出现发霉变质问题。

  原因分析

  1. 包装材料

  阻隔性差---包装外部气体渗入内部的透过量较高,例如氧气、二氧化碳、空气、水蒸气等,特别是在高温高温环境下包材的气体透过量会更高,引起残存微生物的生长、繁殖。

  2. 成品包装加工过程

  密封性较差---包装袋体或热封口处易在一定的压力或长时间在存储中发生漏气,特别是热封部位的密封质量较差,如热封强度过低或过高、热封强度不均匀,则更易出现漏气现象。

  微生物含量较多---即糕点自身携带的微生物基数较大,当环境条件合适时(如温湿度及氧气浓度),这些微生物则会大量生长、繁殖。

  专家建议

  关注包装的热封强度、氧气透过量、空气透过量、密封性能(负压法)等主要性能的监测。

  调整热封机参数,改善热封口的密封质量;选择添加高阻隔性材料的包材或改善现有包材的质量。

  通过控制糕点原料微生物数量等措施,尽量降低糕点自身的微生物基数,例如可采取有效杀菌方式。

  典型质量案例

  检测样品:年轮蛋糕塑料复合膜包装(客户反映在销售过程中,蛋糕表面出现霉斑)。

  针对性检测项目:氧气透过量、密封性能(负压法)。

  试验结果:密封性能(负压法)试验中,成品包装在-75kPa时热封口发生漏气,在此压力值下的泄露属于密封较为良好包装的正常泄露压力;而复合膜的氧气透过量为963.1749cm3/(m2•24h•0.1MPa),远远超过市场上同类优质产品的平均值。故包装的阻氧性较差是引起蛋糕发生变质的主要原因。